Cơm mẻ
Mẻ hay cơm mẻ là một gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam có vị chua gắt và thơm đặc trưng, thường được làm từ cơm nguội hoặc bún và có xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam. Cơm mẻ bổ dưỡng, giàu đạm, vitamin, acid lactic, không chỉ tương trợ cho một số món ăn trở nên thơm ngon, đặc biệt, mà còn có những lợi ích nhất định đối với sức khỏe con người.
Mẻ được bày bán theo dạng làm sẵn ở chợ tại các hàng bán đủ thứ đồ khô, rau dưa, gia vị; hoặc như một gia vị kèm theo khi người đi chợ mua thịt sơ chế về nấu nhựa mận hay thịt chân giò lợn thui. Người nội trợ cũng không quá khó khăn để có thể làm một hũ mẻ và nuôi tại nhà cho sử dụng lâu dài. Là một vị trong 5 vị cơ bản của ẩm thực người Việt, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó so với những thứ gia vị quả chua khác.
Mẻ là cơm hoặc bún được ủ lên men có vị chua. Quá trình len men này nhờ một loại vi khuẩn kị khí, biến tinh bột và đường thành acid lactic. Chính loại acid này tạo nên vị chua của mẻ.
Trong cơm mẻ sẽ bao gồm các thành phần như con mẻ, vi khuẩn lên men, nấm men, acid lactic.
Trong đó, con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích có tên khoa học Panagrellus redivivus, kích thước rất nhỏ nhưng vẫn có thể quan sát bằng mắt thường. Chúng bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ cũng như thành hũ và các dụng cụ. Thức ăn của con mẻ sẽ là nấm men. Con mẻ có hàm lượng protein cao, có chức năng hỗ trợ dinh dưỡng cho con người. Tuy nhiên, con mẻ thực chất không đóng vai trò cốt yếu trong quá trình lên men của cơm hay bún, mà chỉ báo hiệu cho con người biết chất lượng của cơm mẻ có đạt chuẩn hay không.
Mẻ là thứ gia vị chua có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua dịu và thanh chứ không gắt như giấm hay chanh.
Là một vị trong 5 vị cơ bản trong ẩm thực của người Việt, mẻ luôn khẳng định được giá trị khác biệt của nó so với những thứ gia vị quả chua khác. Bởi có mẻ, món ăn thêm đậm đà và có nhiều cảm xúc hơn.
Cách sử dụng mẻ thì rất đơn giản, dùng thìa sạch múc mẻ ra bát rồi lọc qua rây cho mịn trước khi nấu canh, rồi còn có thể om hoặc ướp thịt để nướng. Khi mẻ trong hũ sành sắp hết lại cho thêm cơm vào ủ tiếp trong vài ngày sẽ có mẻ mới để ăn.
Vào mùa hè, mẻ thực sự "phát huy được tác dụng". Cái nóng miền Bắc vào mỗi buổi trưa hè mang lại cảm giác ngột ngạt kinh khủng. Ăn uống ngày hè cũng vất vả hệt như đứng trong bếp để nấu cơm vậy, nên những món ăn mang vị chua dịu và thơm thơm mùi mẻ luôn là lựa chọn ưu tiên hàng đầu. Nấu canh cá với mẻ rồi ăn với bún vừa nhẹ dạ lại rất dễ trôi. Mẻ là thứ gia vị chua có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua dịu và thanh chứ không gắt như giấm hay chanh. Các món truyền thống với cách chế biến và sử dụng nguyên liệu khác nhau khi kết hợp với mẻ đều khá dễ.